Czy zastanawiałeś się kiedyś, jak to możliwe, że wino bezalkoholowe wciąż smakuje jak… wino, a nie jak sok z winogron? Sekretem jest to, że to prawdziwe wino, powstaje dokładnie tak samo i jest w nim alkohol. I to ono jest poddawane precyzyjnemu procesowi dealkholizacji, który usuwa z niego procenty.
Oto kulisy procesu, który pozwala cieszyć się smakiem wina bez ograniczeń.
Wszystko zaczyna się tradycyjnie
Wbrew pozorom, produkcja wina bezalkoholowego nie ma nic wspólnego z mieszaniem soku winogronowego z wodą. Pierwszym etapem jest stworzenie klasycznego, pełnowartościowego wina.
Winogrona są zbierane, wyciskane, a otrzymany moszcz trafia do fermentacji. To właśnie w tym procesie drożdże zjadają cukier, zamieniając go w alkohol i uwalniając bogactwo aromatów. Gdy wino jest już gotowe i dojrzałe, nadchodzi moment na magię współczesnej enologii – dealkoholizację.
Wino bezalkoholowe – jak usunąć alkohol i zachować smak?
Usunięcie czystego alkoholu (etanolu) przy jednoczesnym ocaleniu setek delikatnych związków aromatycznych to spore wyzwanie technologiczne. Producenci radzą sobie z tym na trzy główne sposoby:
1. Destylacja próżniowa (Metoda najpopularniejsza)
W normalnych warunkach alkohol wrze w temperaturze około 78°C. Podgrzanie wina do tej granicy bezpowrotnie zniszczyłoby jego smak – powstałby niesmaczny, “ugotowany” kompot.
Dlatego stosuje się próżnię. Obniżenie ciśnienia wewnątrz specjalnych zbiorników sprawia, że alkohol zaczyna parować już w temperaturze 28°C – 30°C. Dzięki tak niskiej temperaturze wino nie traci swoich walorów smakowych, a etanol delikatnie odparowuje.
2. Odwrócona osmoza (Filtracja membranowa)
To niezwykle precyzyjny proces mechaniczny. Wino zostaje przepuszczone pod wysokim ciśnieniem przez bardzo gęste filtry (membrany). Są one tak drobne, że oddzielają alkohol oraz wodę od większych cząsteczek, które odpowiadają za barwę, garbniki i aromaty.
Po tym etapie powstaje gęsty koncentrat winny. Z oddzielonej wcześniej mieszaniny wody i alkoholu usuwa się etanol, a samą czystą wodę miesza się z powrotem z koncentratem.
3. Kolumna wirujących stożków (Spinning Cone Column)
To najbardziej zaawansowana i kosztowna metoda. Wykorzystuje ona siłę odśrodkową oraz parę wodną w specjalnej kolumnie z wirującymi stożkami.
- Krok pierwszy: Wino jest rozbijane na cienką warstwę, a system delikatnie “wyciąga” z niego same związki aromatyczne.
- Krok drugi: W wyższej temperaturze usuwany jest alkohol.
- Krok trzeci: Na sam koniec, ocalone na początku aromaty są z powrotem łączone z odalkoholizowanym winem.
Wyzwanie rzucone podniebieniu
Alkohol w winie jest nie tylko nośnikiem aromatów, ale też buduje jego strukturę, daje uczucie ciężkości na podniebieniu i balansuje kwasowość. Kiedy go zabraknie, wino może wydawać się nieco lżejsze lub bardziej kwasowe.
Aby przywrócić idealną harmonię, winiarze czasami decydują się na minimalny dodatek niesfermentowanego moszczu winogronowego. To przywraca trunkowi odpowiednie ciało i sprawia, że finalny produkt zachwyca balansem.
Warto pamiętać, że według prawa wino bezalkoholowe może zawierać śladowe ilości alkoholu (do 0,5% objętości) – czyli mniej więcej tyle, ile znajdziemy w dojrzałym bananie czy kefirze. Na rynku bez problemu znajdziesz jednak również pozycje z oznaczeniem 0,0%.